Accords mets & vins bancs - La première règle
Quand on parle d’accords mets et vins, on ne pense pas directement aux vins blancs, souvent détrônés par les vins rouges. Pourtant, les vins blancs ont fait leurs preuves et sont devenus avec le temps, les premiers ambassadeurs de certaines régions viticoles prestigieuses.
On peut noter parmi celles-ci, la Champagne, la Bourgogne, la Loire et évidemment, les vins du Sud.
Les associations avec les vins blancs rebutent certains amateurs à cause de leurs profils aromatiques souvent portés sur la fraîcheur (l’acidité) qui les rends parfois difficiles à associer. Mais alors, comment fait-on ?
Et bien, comme pour l’initiation à la dégustation, on suit les règles et on essaie !
La première règle : Connais ta bouteille sur le bout du bouchon !
Cette première règle peut paraître logique, mais elle est pourtant primordiale pour réussir de beaux accords.
Pour bien connaître sa bouteille, notons d’abord qu’il existe plusieurs types de vins.
1) Les vins de cépage ; créés à partir d’un seul et unique cépage où le vigneron va chercher à extraire le plein potentiel d’une variété, en accentuant certaines facettes aromatiques et en gommant d’autres.
La plupart des grandes régions viticoles restent attachées à cette façon de vinifier qui leur semble être la plus normale, la plus logique, la plus traditionnelle. Un style de vinification « puriste » en quelque sorte.
2) Les vins d’assemblage ; créés à partir de plusieurs cépages grâce auxquels le vigneron va chercher à complexifier ses vins en travaillant une plus grande palette aromatique. Il aura de ce fait à gérer les défauts et les qualités de chaque cépage.
Mais alors, comment choisir ? Quels sont les meilleurs vins ? Plutôt team mono-cépage ou pluri-cépages ? Faut-il vraiment choisir ?
Et bien, la réponse est très simple. Ça dépend de vos goûts. Mon fils adore les brocolis alors que moi je déteste ça. Pourquoi ? Et pourquoi pas ? Comme on dit, tous les goûts sont dans la nature et croyez-moi, tant mieux ! Si nous aimions tous les mêmes choses, notre monde perdrait une notion cruciale : le choix.
Il est temps d’en revenir à nos accords. Comme je le disais, il est important de bien connaître sa bouteille, ou plus précisément, ce qu’il y a à l’intérieur de cette bouteille. En d’autres termes, connaître les cépages présents et leurs familles aromatiques.
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Si vous trouvez une Girolle en Amérique, je suis prêt à parier que son goût sera assez similaire à une Girolle du Sud de la France. Le terroir jouera certainement dans le goût final, mais les grandes lignes seront les mêmes. C’est très simplifié, mais pour le vin, c’est plutôt pareil.
Le Viognier reste du Viognier, et ses notes aromatiques seront toujours celles du Viognier. Qu’on déguste des Viogniers Américains ou du Sud de la France, même si ce ne sera évidemment pas le même vin, on retrouvera ses notes dominantes d’abricot, de fruit à chair blanche et sa petite finale florale. C’est pareil pour tous les cépages.
La réalisation d’accords mets & vins passe donc par la connaissance des cépages de la bouteille, de la façon dont ils sont récoltés, vinifiés et élevés. Pour acquérir la connaissance, il faut de la pratique. Attrapez votre tire-bouchon et dégustez. Faites l’essai en dégustant deux cépages similaires de deux Domaines différents. Vous verrez qu’ils se ressemblent tout en étant différents. Et c’est valable pour tous les cépages.
Cette notion de découverte et d’appropriation des vins est très importante car elle vous permettra d’avancer sur la seconde règle… Après les notes aromatiques… Les saveurs !