L’abécédaire du Vin

AOC/AOP

Appellation d’origine contrôlée/Appellation d’origine protégée. L’appellation d’origine est un signe d’identification, d’authenticité, de qualité de l’origine géographique d’un vin. L’AOC est reconnue en 1958 au niveau international, et depuis 1992 reconnu sous le nom AOP au niveau européen. Enfin depuis 2009, les AOC sont officiellement devenues AOP. L’AOC en 5 points : la zone de production fait partie d’une région vinicole, sélection rigoureuse des cépages, rendement fixé par décret, degré d’alcool minima, respect des pratiques de culture et de vinification. L’AOP a imposé plus de contraintes : la culture de la vigne, la vinification, l’élevage et la mise en bouteille doivent être réalisés sur l’aire d’AOP.

Arène granitique

Formation résiduelle composée d’une pâte argileuse rouge et de grains de quartz.

Bâtonnage

Le bâtonnage consiste à remuer le vin, à l’aide d’un bâton, afin de remettre en suspension les lies (levures mortes et résidus de raisins). Le bâtonnage protège les vins contre l’oxydation  et augmente la sensation de gras et d’onctuosité en bouche. Il favorise le développement d’arômes complexes.

Biodynamie

(culture Bio) Méthode de culture bio proscrivant tout traitement chimique, l’emploi d’engrais de synthèse, désherbants et pesticides. Inventée par Rudolf Steiner, en biodynamie on utilise deux outils : le calendrier biodynamique suivant les phases de la lune et la position des planètes, et des préparations à base de matières minérales, végétales et animales.

Bourboulenc

(cépage blanc) Originaire de Provence et cultivé essentiellement dans le sud de la France, ses grappes sont grosses et productives et le grain blanc rosé. Ce cépage apprécie les endroits chauds et secs de faible altitude. Peu prononcés les arômes dégagés sont ceux de genêts et fruits exotiques. Il peut être assemblé avec du grenache blanc.

 

Cabernet Sauvignon

 (cépage noir) Originaire de la région de Bordeaux,  il est le cépage le plus répandu au monde (290 000 hectares). Les raisins sont formés de grappes petites et moyennes, de grains serrés à peau épaisse et dure et donne des vins foncés, très tanniques. Le cabernet sauvignon fournit des vins très lents à se développer mais qui, avec le temps, prennent corps et souplesse. Son affinité avec le chêne permet de réduire les tanins élevés du cépage ; le bois donne ainsi des arômes de vanille, épices, café, cassis, cuir et tabac

 

Carignan

 (Cépage noir) Originaire de Provence et très présent dans le midi, il aime les sols pauvres et schisteux. Produisant de gros raisins, sucrés, il est pauvre en tanin donc souvent assemblé au carignan, grenache, mourvèdre ou syrah. Faible en couleur et en alcool, le cinsault est réservé pour le rosé offrant des vins souples, fins et fruités, faible en alcool et en couleur.

 

Cinsault

 (Cépage noir) Originaire de Provence et très présent dans le midi, il aime les sols pauvres et schisteux. Produisant de gros raisins, sucrés, il est pauvre en tanin donc souvent assemblé au carignan, grenache, mourvèdre ou syrah. Faible en couleur et en alcool, le cinsault est réservé pour le rosé offrant des vins souples, fins et fruités, faible en alcool et en couleur.

 

Clairette

 (Cépage blanc) Originaire du sud de la France, c’est un des plus anciens cépages. Possédant des grappes moyennes et des grains moyens blancs ou roses, la clairette s’adapte aux sols calcaires, secs et peu fertiles. Vinifiée seule ou associée à d’autres cépages, elle donne des vins frais très alcooliques et peu acidulés. Les arômes dégagés sont ceux de pomme, de fenouil, de tilleul d’abricot ou de pêche.

 

Cordon de Royat

 (Cépage blanc) Originaire du sud de la France, c’est un des plus anciens cépages. Possédant des grappes moyennes et des grains moyens blancs ou roses, la clairette s’adapte aux sols calcaires, secs et peu fertiles. Vinifiée seule ou associée à d’autres cépages, elle donne des vins frais très alcooliques et peu acidulés. Les arômes dégagés sont ceux de pomme, de fenouil, de tilleul d’abricot ou de pêche.

 

Débourbage

 Utilisé dans l’élaboration des vins blancs et rosés c’est la clarification du jus de raisin non fermenté, en éliminant les bourbes (particules issus des peaux, pépins, et rafles).

 

Délestage

 consiste à entièrement vider la cuve de son moût permettant au chapeau de marc de se déposer au fond de la cuve. Le jus est ensuite progressivement réinjecté pour laisser le chapeau de marc remonter en douceur afin d’obtenir un pressurage léger qui va libérer les tannins.

 

Ebourgeonnage

 Opération consistant à enlever les bourgeons indésirables situés sur les pousses de l’année précédente.

Egrappage ou Eraflage

 Avant la mise en cuve, séparation des grains, de la rafle, pour que cette dernière n’apporte pas le goût des végétaux au vin. Ce travail se fait mécaniquement

Fermentation malolactique

découverte dans les années 60, elle suit la fermentation alcoolique. Elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acide à la dégustation, devient alors plus souple.   Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais plus généralement se déclenche dans les deux mois qui suivent. Cette seconde fermentation est indispensable pour les vins rouges, et peu recherchée pour les vins blancs et les vins rosés.

Gneiss

 Roche cristalline dense, contenant du quartz, mica, feldspath. Elle est très présente en Provence, Alsace, Anjou.

Gobelet

 Technique de taille amenée par les Romains. Caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en corne terminés par un ou deux coursons (jeunes bois de l’année précédente à 2 yeux) portant chacun 2 ou 3 bourgeons.

 

Grenache

 (cépage noir) Originaire d’Espagne (Aragon), c’est le deuxième cépage le plus planté en France (près de 95000 hectares) notamment dans le Languedoc-Roussillon. Il donne des vins puissants, colorés et généreux, pouvant frôler les 15°. Sensible à l’oxydation, une bonne maîtrise de sa vinification et de son élevage est nécessaire. Enfin il peut donner des vins rosés aromatiques et des vins doux naturels sucrés à fort potentiel de garde. Il peut être assemblé avec syrah ou mourvèdre pour le fruit, carignan pour les tannins et cinsault pour l’acidité afin de l’équilibrer.

 

Grenache Blanc

(cépage blanc) Originaire d’Espagne (provinces de Barcelone et Tarragone), ses grappes sont grosses alors que ses raisins, à maturité de couleur vert jaune, sont plutôt moyens. Cépage robuste, il affectionne les sols secs de graviers et cailloux. Couvrant un peu plus de 5000 hectares, principalement autour de la Méditerranée, il produit des vents blancs corsés avec un taux d’acidité faible (fenouil, aneth, melon, nectarine blanche). De part son potentiel en sucre, on l’utilise pour l’élaboration des vins doux naturels (Maury, Rivesaltes, Banyuls…).

 

Grenache gris

 Originaire d’Espagne(Aragon) et cultivé principalement dans l’Aude et les Pyrénées Orientales, ses grappes sont moyennes à grandes avec des raisins de couleur gris ou roses sont de taille moyenne. Il est adapté aux coteaux  secs, caillouteux peu acides. On utilise le grenache gris pour l´élaboration de vins doux naturels, mais aussi de vins gris (sables du littoral méditerranéen).

IGP

 (Indication Géographique Protégée) Appelés « vins de pays » dans les années 60, afin de valoriser des appellations en dehors des appellations d’origine contrôlée, ils ont devenus IGP en 2009 après la reconnaissance par la Commission Européenne. Un cahier des charges est à respecter pour avoir la dénomination : rendements maximums, cépages autorisés, degré alcoolique minimum, l’encépagement, normes analytiques strictes et zones de production.

 

Macabeu

 (cépage blanc) Originaire de Catalogne, il est principalement présent dans les Pyrénées Orientales. Ses grappes sont grosses et ses raisins sont d’un jaune doré, à maturité. Ce cépage très vigoureux et productif craint les terrains frais et l’humidité stagnante. Souvent utilisé en assemblage pour les vins classiques, Il sert aussi à la production des vins effervescents(Limoux), des vins doux naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes).

 

Malvoisie

 (cépage blanc) Originaire de Grèce, il est surtout cultivé en Italie rentrant dans la composition du chianti. En France, il est principalement cultivé dans le Roussillon rentrant dans la composition des vins doux naturels (Rivesaltes, Banyuls, Maury) d’où son nom malvoisie du Roussillon. Cépage murissant tardivement, il demande des terroirs très chauds. Quand il est vinifié en sec, il donne des vins pleins de finesse, riches et complexes à dominante florale. Sa culture redémarre aussi dans l’Aude et L’Hérault.

 

Marsanne

 (cépage blanc) Originaire de Montélimar, ses grappes sont grosses et ses grains plutôt petits, juteux d’un blanc doré. Le climat chaud, ensoleillé et des sols caillouteux et secs sont les conditions idéales à son bon développement. Il Donne des vins puissants de faible acidité, dégageant des arômes d’acacia, de coing, d’épice, de miel, de pêche blanche et de noisette se développant au vieillissement.  Elle est souvent associée avec la roussanne pour donner des vins capables de bien vieillir

 

Marselan

 (cépage noir) Originaire de France utilisé principalement dans le Bordelais, il a gagné le Languedoc-Roussillon grâce à ses qualités. Il aime les sols frais, argilo-calcaires. Il donne des vins aux tannins élégants, ronds avec une palette aromatique exceptionnelle. Très souvent assemblé au Cabernet Sauvignon pour apporter de la souplesse et de la générosité, c’est un cépage élégant au caractère féminin.

 

Merlot

 (cépage noir) Originaire de France, il est issu du croisement entre le cabernet-sauvignon et le grenache noir. Aimant les sols profonds et bien frais, ce cépage fournit des grappes de petite taille e des baies peu juteuses de couleur noire violette. Il donne des vins rouges concentrés aux arômes épicés et fruités.

 

Mourvèdre

 (cépage noir) Originaire d’Espagne et cultivé sur 10 000 hectares, notamment en Languedoc-Roussillon, il aime les sols argilo-calcaires. Ce cépage produit des vins assez faibles en acidité, tanniques, riches en arômes et avec une aptitude au vieillissement. Il peut être assemblé avec d’autres cépages comme le carignan, grenache, cinsault, syrah pour amener sa structure et sa complexité afin d’obtenir des vins plus souples.

 

Muscat petits gains

 (cépage blanc) D’origine grecque, ses grappes et ses grains sont de taille moyenne. Il apprécie  les coteaux pierreux et pauvres. Permettant d’élaborer des vins blancs secs et vins doux naturels, il est également utilisé en assemblage pour apporter des notes aromatiques dans les vins neutres. Ce cépage apporte des arômes de litchi, d’orange, fruits exotiques, verveine ou encore jasmin.

Picpoul

 (cépage blanc) Spécialité de l’appellation languedocienne Picpoul de Pinet (AOC depuis 1985) dans l’Hérault autour du Bassin de Thau. Il couvre aujourd’hui 1300 ha. Produisant des raisins à petits grains ovales et dorés, il se sent bien sur les terres sablonneuses ou argilo-calcaires pauvres mais chaudes. Il donne un vin blanc sec aromatique d’une couleur or pâle aux reflets brillants nacrés de vert. Le nez associe arômes floraux, senteur de pêche blanche et des saveurs exotiques d’ananas. Rond et gras en attaque, il est nerveux et vif en bouche.

Pigeage

consiste à enfoncer le chapeau de marc (accumulation des pellicules du raisin qui sous l’effet de la fermentation se compacte et flotte) en surface dans la partie liquide du moût. Cette opération se pratique en vinification, lors de la cuvaison pour favoriser la macération.

Pinot Noir

(cépage noir) Originaire de Bourgogne, il a été le premier cépage reconnu officiellement en 1375. Utilisé dans les grands crus en Bourgogne et pour l’élaboration du Champagne, il est présent aussi en Languedoc-Roussillon. Il aime les climats froids et les sols profonds bien drainés et calcaires et produit des baies serrées d’un noir bleuté. Il donne des vins d’une grande finesse, avec une vaste palette aromatique.

Remontage

 consiste à prélever à l’aide d’une pompe le jus par le bas de la cuve et à le réinjecter par le haut, par dessus le chapeau de marc ce qui permet de le traverser et ainsi, de libérer les tannins.

 

Roussanne

 (cépage blanc) Originaire de Montélimar, ses grappes sont petites à moyennes, et ses grains plutôt petits, d’un blanc doré, presque roux maturité et peu juteux. Il s’agit d’une variété peu répandue (moins de 1000 ha), de vigueur moyenne qui pousse très bien sur un sol calcaire maigre et caillouteux. Elle produit alors un vin blanc d’une grande finesse, toute en puissance, de couleur jaune paille, présentant une bonne acidité et un bouquet remarquable (café, chevrefeuile, iris, pivoine). C’est un vin qui va se bonifier en vieillissant.

Saignée

 Technique de vinification s’appliquant aux vins rosés. La technique consiste à laisser macérer le jus clair au contact des peaux afin qu’elles apportent une coloration plus soutenue. Toute la difficulté est de ne pas laisser cuver trop longtemps au risque de « basculer » sur des goûts de vin rouge ; C’est pourquoi, il convient de laisser 12 à 14 heures de cuvaison pour travailler en toute sérénité. Les Rosés de saignée sont produits principalement dans l’arrière-pays méditerranéen, ils sont plus colorés et plus gras. Par conséquence, ils ont également plus de volume en bouche.

Schiste

(terroir) Lié à la vigne et au vin, il est l’une des roches sédimentaires les plus anciennes sur terre, marron, verte ou rouge, à l´aspect feuilleté, composée d’argile et d’autres minéraux. Ainsi fracturé, il permet aux racines de la vigne de se faufiler et aller chercher l’eau jusqu’à 8 mètres de profondeur. Les vins qui en résultent sont typés, minéraux, complexes et fins. Le sol de Faugères est composé à 80% de schistes.

 

Syrah

 (cépage noir) Originaire des Côtes du Rhône septentrionales, il fait parti des 6 cépages les plus cultivés dans le monde. Aimant les sols pauvres et granitiques, mais craignant pourtant la sécheresse, la syrah donne des vins d’une belle puissance, de couleur soutenue, aux arômes de fruits rouges (cassis, myrtille, cerise). La syrah permet d’obtenir des vins de grande qualité avec un potentiel de garde important. Enfin elle est l’un des cépages les plus riches en resvératrol qui a des effets cardio-protecteurs, antioxydants, anti-cancérigènes et anti-vieillissement !

 

Terret blanc

(cépage blanc) Originaire de la Région du Languedoc, il est cultivé principalement au bord de l’étang de Thau(Sète). Donnant des grappes moyennes à grandes et des grains est juteux, ce cépage est surtout utilisé en assemblage amenant de la légèreté et de la fraîcheur.

 

Vermentino ou Rolle

(cépage blanc) Originaire d’Italie, sa culture se fait dans les régions bordant la méditerranée (Languedoc, Provence, Corse). Un climat chaud est nécessaire à sa maturité tardive. Le Vermentino donne un vin blanc sec, léger et gras, de couleur jaune pâle. Les arômes dégagés sont les parfums de pomme, amande, ananas et aubépine. Il peut être assemblé avec d’autres cépages comme le cinsault et grenache.

Viognier

(cépage blanc) Originaire de la Vallée du Rhône, c’est un cépage peu fertile qui nécessite des sols profonds pour éviter la sécheresse et qui aime le soleil. Constitué de petites grappes compactes, et de petits grains à peau épaisse de couleur blanc ambré, il dégage des saveurs muscatées. Planté à l’origine pour être assemblé à d’autres cépages en blanc comme en rouge, il est maintenant vinifié en cépage unique et donne des vins de grande qualité, gras et parfumés de notes florales et de fruits.

Terret Blanc

(cépage blanc) Originaire de la Région du Languedoc, il est cultivé principalement au bord de l’étang de Thau(Sète). Donnant des grappes moyennes à grandes et des grains est juteux, ce cépage est surtout utilisé en assemblage amenant de la légèreté et de la fraîcheur.